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UNIDAD
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COMPETENCIAS Y BASES COGNITIVAS A TRAVÉS DE VIDEO |
BASES COGNITIVAS EN TEXTO |
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1
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Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
Cortes profesionales de vegetales y carnes.
Métodos de cocción de carnes.
Elaboración de Carnes:
- Matambre relleno.
- Niños envueltos.
- Peceto.
- Milanesas.
- Milanesas rellenas.
- Champignones a la greque.
- Peceto Relleno o Colita de Cuadril.
- Albóndigas de carne.
- Cordero / Champignons a la griega.
- Medallones de ternera salteados a la cazadora
Cocina Internacional:
- Sopa crema de calabaza.
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Sanidad para la alimentación I:
- Enfermedades.
- Contaminación de los alimentos.
- Prevención.
- Higiene e inspección de la cocina.
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2
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Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
Elaboración de Carnes:
- Buñuelos de Seso.
- Strogonoff de lomo.
- Cazuela de mondongo.
- Hígado con cebollas.
- Pastel de carne.
- Matambre a la leche.
- Hamburguesas
- Buseca.
- Quiche Lorraine.
- Conejo relleno
- Conejo deshuesado.
- Cotes de Porc en papillote.
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Sanidad para la alimentación II:
- Higiene Personal.
- Servicio Higiénico
- Desagües
- Servicio Higiénico
- Lavado de utensillos y alimentos.
- Pestes
- Almacenaje de alimentos
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3
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Elaboración de Pastas:
Ravioles.
Relleno.
Capellettis y Capellettones.
Agnolotis.
Tallarines y moñas.
Tallarines negros con salsa de camarones.
Sopa de cebolla gratinada.
Rollo de salmón con salsa de vino blanco.
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La cocina. Muebles.
Vocabulario.
- Carne vacuna.
- Carne de ternera.
- Carne de cerdo.
- Carne de cordero.
Pescado.
Mariscos
Aves.
Quesos.
Entremeses.
Platos fuertes.
Postres flambeados.
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4
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Elaboración de Pastas y Salsas:
- Sorrentinos.
- Gnocchis de ricota.
- Gnocchis de papa.
- Panqueques para Canelones y Lasagnas.
- Salsa Blanca.
- Relleno de crema de maíz.
- Lasagnas.
- Salsa de berenjenas.
- Salsa Parissienne.
- Salsa Carusso.
- Salsa Bolognesa.
- Salsa de Zapallitos.
- Salsa Pesto.
- Sala 4 quesos.
- Salsa de camarones.
- Huevos poche con salsa de vino tinto.
- Salsa de vino tinto.
Cocina Internacional:
- Pan de salmón con sésamo.
- Salsa de sésamo.
- Puré de Mandioca.
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Seguridad y sanidad en la cocina.]
Los cortes de carne vacuna.
Equipamiento y materiales de cocina.
Métodos de cocción.
Parrilla.
- Cortes de carne vacuna.
- Cortes de cerdo.
Condimentos.
Tablas y equivalencias.
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5
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Elaboración de Pescados y Frutos
de Mar:
- Pescados a la marinera.
- Pescado a la milanesa.
- Salmón a la plancha.
- Salmón con salsa de soja.
- Paté de salmón.
- Croquetas de Pescado.
- Albóndigas de Pescado.
- Cazuela de mariscos.
- Zarzuela.
- Calamares rellenos (Seppie Ripiene).
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Tablas y equivalencias.
Aderezos.
Ensaladas, frutas y aderezos de
ensaladas.
Ejercicios.
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6
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Elaboración de Pescados y Frutos de Mar:
- Paella de frutos del mar y otros.
Elaboración de preparaciones con
Aves:
- Pollo al horno.
- Pollo a la Portuguesa.
- Cazuela de Pollo con arroz.
- Milanesas de pollo.
- Deshuesado de pollo.
- Rissotto alle verdure.
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Entremeses y guarniciones.
Caldos y sopas.
Salsas.
Ejercicios.
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7
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Elaboración de preparaciones con Aves:
Suprema de ave rellena.
Cocina Internacional:
- Salsa Bornae.
- Carne mechada.
- Arrollado de espinacas.
- Ensalada de palta y jamón.
- Kourambides (galletitas griegas).
- Moussaka.
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Carnes:
- Almacenamiento.
- Métodos de cocción.
- Cortes.
Productos de granja y pescado:
- Almacenaje.
- Preparación.
- Métodos de cocción.
- Cocción.
Ejercicios.
Vegetales, frutas, pastas y arroz.
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Cocina Internacional:
Fritata de espárragos y champigñones.
Lengua en salsa de vino Madera.
Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
Sopa fría de berros.
Tournedos Montagnardel.
Ñoquis rellenos.
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Bebidas obtenidas por infusión:
- Café.
- Café expreso, irlandés,
- capuchino.
- Té.
- Mate.
Banquetes: cóctel, ágape, catering, coffee break.
Almuerzos y Cena.
Esquemas de mesas para banquetes.
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Cocina Internacional:
- Tomates rellenos calientes.
- Cordero a la ciruela.
- Lomo a las dos mostazas.
- Ravioles de salmón.
- Pollo con salsa de estragón.
- Rótolo arrollado de espinaca.
- Terrina de pescado.
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Sala.
Función específica del personal de sala.
Mobiliario de un restaurante.
Material y montaje del restaurante.
Vestido y montaje de mesas.
Esquemas de montaje de mesas.
Apertura, desenlace del servicio de sala.
Ejemplos de comandas.
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Cocina Internacional:
Medallones de lomo con salsa cazadora.
Spaguetini al Vongole.
Codornices en hoja de acelga.
- Arrollado Primavera. Gazpacho.
- Arroz negro con calamar. Carne con cebolla.
- Arroz con jamón y huevo.
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Cocina con microondas.
Los vinos:
- La bodega del día.
- La bodega central.
- Servicio de los vinos.
- Cartas de vinos.
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